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Le porc frais très touché… et la charcuterie aussi impactée
Analysés à partir des données du panel Kantar, les achats des ménages de porc frais et de charcuterie ont subi des baisses conséquentes entre 2017 et 2018 : le porc frais a perdu plus de 4 % et la charcuterie environ 3 %.
PORC FRAIS : depuis 2015, les achats de porc frais subissent des reculs importants : perte de près de 15% entre 2011 et 2018. La baisse est partiellement compensée par la progression de produits élaborés de boucherie (saucisses, morceaux marinés…). La baisse du porc frais en 2018 s’explique tant par la baisse du nombre d’acheteurs que par le recul des quantités achetées par ménage sur l’année : de 8,7 en 2017 à 8,5 kg en 2018 soit une perte de 2,5 %. Le prix moyen d’achat du porc frais proche de 7,25 €/kg a peu varié. La baisse de consommation concerne la quasi-totalité des produits. Les côtes, rôtis, filets mignons, morceaux à mijoter… ont perdu entre 2,5 et 4 % en volume et même les produits élaborés du rayon boucherie tels les saucisses fraîches, morceaux demi-sel, brochettes… ont aussi reculé de près de 1 % en 2018.
CHARCUTERIES : la situation est également préoccupante pour la charcuterie dont les pertes annuelles de volume sont de plus en plus importantes depuis 2015. La baisse des tonnages en 2018 concerne aussi bien le libre-service (-2,3 %) que la coupe (-5,5 %). Le taux de pénétration des charcuteries y compris de volailles, reste très élevé proche de 100 %. Mais le niveau moyen d’achat a nettement chuté passant de près de 29,9 en 2017 à 29,1 kg. Le déficit des achats a été très marqué pour les pâtés (-5,5 %), les saucisses à pâte fine (-5 %), le jambon sec (-4 %) et les andouilles-andouillettes-boudins (-3,5 %). Même le jambon cuit a reculé (-2 %) ; seules les charcuteries de volaille ont été dynamiques avec une progression de 4,5 %.
La viande devient un ingrédient d’une restauration rapide et hors foyer
Le porc n’est pas la seule viande en difficulté. La tendance reste compliquée pour le boeuf et le veau (respectivement -5 % et -6 % relativement à 2017, hors élaborés) et pour la viande ovine (-5 %). La viande hachée fraîche, pilier des élaborés, a en revanche progressé rencontrant l’adhésion des consommateurs. Les causes de la baisse de la consommation sont nombreuses mais l’évolution des modes de consommation est, depuis plusieurs années, un vecteur puissant.
Une enquête du Crédoc distingue sous quelles formes sont consommés les produits carnés (morceaux bruts / plats composés / ingrédients). La viande est un ingrédient lorsqu’elle représente moins de 50 % de la masse totale du produit consommé. Les produits contenant de la viande en ingrédient regroupent des produits préparés ou élaborés par les consommateurs (sandwiches, burgers, pizzas, salades...). Chez les adultes comme chez les enfants, la consommation de produits carnés sous forme brute a reculé entre 2010 et 2016. L’importance du recul de la viande de boucherie chez les adultes est considérable : -20 %, alors que la consommation de viande en ingrédient a progressé mais dans des proportions insuffisantes pour combler les déficits. Le glissement de la consommation de produits bruts vers des produits élaborés est, depuis plusieurs années, une tendance lourde dans l’alimentation des Français qui pèse sur la baisse de la consommation. Ces mouvements s’accompagnent de l’essor de nouveaux lieux et instants de consommation comme la Restauration Hors Foyer, en particulier rapide.
Vincent Legendre,
Pôle Economie de l’IFIP
