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Le défaut déstructuré est un problème majeur de qualité de viande qui touche l’intérieur des muscles de la cuisse et qui provoque des pertes importantes lors de la fabrication du jambon cuit supérieur : baisse du rendement cuisson et hausse des pertes au tranchage. La fréquence de ce défaut a été mesurée à 19% dans une étude réalisée par l’IFIP en 2019 sur 10 000 jambons dans 5 abattoirs. Même si l’effet de la production de porcs mâles entiers sur la qualité de viande est assez largement documenté concernant le pH de la viande notamment, les conséquences de l’arrêt de la castration sur le taux de jambons déstructurés sont peu connues.
Présentation du défaut destructuré
L’IFIP a conduit une étude exploratoire pour apporter une première évaluation. Ces travaux ont consisté en une enquête en abattoir directement réalisée sur la ligne de désossage, sur une production « tout-venant ». La comparaison entre les 3 sexes est possible en abattoir en utilisant la femelle comme témoin, ce qui permet de soustraire les effets du jour d’abattage et de l’élevage qui sont connus pour avoir un effet important sur la qualité de viande.
La présence du défaut déstructuré a ainsi été évaluée sur 10 125 jambons en abattoir. La régularité de cette évaluation a été garantie par l’utilisation du système CSB-Jamboflash développé en collaboration avec l’IFIP et utilisant une caméra et un système de reconnaissance automatique du défaut déstructuré.
L’identification du sexe a été réalisée sur jambon avec os et couenne au début de la ligne de désossage par l’observation de plusieurs caractéristiques : degré de développement de la prostate et du canal déférent, quantité de gras sous-cutané recouvrant le muscle Semi-membraneux, absence de couenne sur la zone des testicules. La traçabilité du type sexuel a ensuite été garantie par l’usage d’étiquettes colorées qui ont suivi chaque jambon jusqu’à son entrée dans le système CSB-Jamboflash où la notation du défaut a été affectée automatiquement à la couleur de l’étiquette par analyse d’image.
La mise en oeuvre d’une enquête sur ligne de production peut poser certains problèmes de biais dans la mesure où un tri est pratiqué en atelier de découpe où seule une partie de ces jambons sera sélectionnée pour être désossée. Ces critères de sélection concernent principalement le poids, le TMP et le pH ultime du jambon et ils sont identiques quelle que soit l’origine de l’élevage et n’évoluent pas dans le temps. Malgré tout, un biais entre sexe serait toujours possible si le tri entrainait un déséquilibre entre sexe intra-élevage et intra-jour d’abattage. La multiplication des jours d’observations (18 au total) a été mise en oeuvre afin de limiter ces risques.
Sur l’ensemble de l’essai, 11,3% des jambons ont ainsi été classés « déstructurés » par le CSB-Jamboflash. Ce taux reste faible en comparaison des 19% observés récemment par l’IFIP dans 5 abattoirs, mais peut s’expliquer par le fait que 40% des jambons ont subi un tri à pH 5,60, le pH étant un facteur de risque important du défaut déstructuré.
Dans cette enquête, le taux de jambons déstructurés est de 12,5% pour les mâles entiers, d’un niveau équivalent à celui des femelles (11,7%). La population de mâles castrés montre un taux de défaut déstructuré (9,5%) significativement inférieur à celui observé chez les femelles, ce qui est conforme aux précédents travaux de l’IFIP. L’écart observé ici entre le taux de déstructuration des mâles entiers et mâles castrés (+32%) reste cohérent avec les données bibliographiques sur la qualité de viande, avec une forte proportion d’études rapportant une augmentation de l’exsudat et des pertes à la cuisson pour les mâles entiers.
Cette enquête prospective se poursuit en 2024 à un projet plus global traitant de l’effet de la production de mâles entiers et de l’immunocastration sur la qualité de viande. L’étude, basée sur des suivis de lots en provenance d’élevages partenaires, s’intéresse plus largement à l’effet de l’arrêt de la castration chirurgicale sur les mesures de pH (pH1, pH24), de couleur, d’exsudat et de déstructuration.
Etude réalisée en partenariat avec l’abattoir Gatine Viandes, et le soutien financier de l’interprofession porcine Inaporc.
