Histoire et avenir du secteur porcin en Espagne (1/2) : de l'autarcie à l'exportation

Avant l'adhésion de l'Espagne à l'UE, le marché des produits porcins espagnols était soumis aux règles du commerce étatique. En d'autres termes, la volonté autarcique de la dictature ne permettait pas le libre-échange et l'État veillait à ce qu'il n'y ait pas de pénurie. En période de pénurie, l'État autorisait certains opérateurs à importer. En période d'abondance et de prix excessifs, l'État intervenait sur le marché en achetant et en stockant les carcasses pour les revendre plus tard, lorsque le marché s'était rétabli.

L'Espagne est membre à part entière de l'Union européenne depuis le 1^er mars 1986. L'appartenance au marché commun européen est synonyme de libéralisation totale. La peste porcine africaine sévissant sur le territoire espagnol, l'Espagne ne pouvait pas, dans un premier temps, exporter des porcs ou leur viande. En revanche, les pays membres de l'UE ont pu vendre ici des porcs immédiatement après mars 1986.

Le 15 mai 1989, l'Espagne a été déclarée indemne de peste porcine africaine au nord de ce que l'on appelait la ligne rouge. Quelques années plus tard, la libéralisation totale est intervenue avec la confirmation définitive de l'éradication de la PPA de notre territoire. Nous ne serons jamais assez reconnaissants aux autorités sanitaires espagnoles pour ce résultat qui constitue un véritable succès.

Pendant cette longue période d'autarcie, le marché a été sur-approvisionné en hiver et systématiquement sous-approvisionné en été. Surtout avec le développement du tourisme de masse.

En hiver, le prix du porc était au plus bas et les éleveurs les moins performants ont été contraints d'abandonner. C'est ainsi qu'est née la grande intégration espagnole : les élevages qui ont dû être abandonnés ont été loués par les éleveurs les plus performants, qui ont augmenté leur capacité sans avoir à investir. De grandes structures d'entreprises d'élevage ont vu le jour, avec un capital à peine immobilisé.

Certains grands fabricants d'aliments ont commencé à l'époque à intégrer les porcs.

La fin des années 1960 a vu le début d'un profond changement dans les structures industrielles de l'abattage et de la découpe des porcs. De nombreux grands bouchers qui abattaient et dépeçaient du mieux qu'ils pouvaient (parfois dans l'arrière-cour du magasin) ont été contraints par les changements juridiques qui ont suivi de décider entre l'arrêt de leur activité ou la construction d'abattoirs et d'ateliers de découpe modernes. Certains ont opté pour la croissance.

À cette époque, les abattoirs étaient constamment en lutte les uns contre les autres. Ils ont appris - par la force des choses - à être efficaces et très compétitifs. Ils ont appris à travailler en réduisant de manière obsessionnelle les coûts au maximum et en optimisant chaque processus industriel exécuté. Ils ont appris à être disciplinés et professionnels.

Il convient de mentionner que la découpe des porcs s'effectuait à chaud dans la plupart des cas. Ce n'est que dans les années 1990 que la découpe a évolué vers une découpe à froid des carcasses.

La date du 15 mai 1989 a marqué un tournant dans l'avenir du porc espagnol. Pour la première fois depuis des années, il était possible d'exporter. Nous étions arrivés là où les autres se trouvaient ; assez tard, il est vrai, mais nous y étions arrivés. En ignorant les concepts les plus élémentaires du commerce international du porc, mais en étant capables d'exporter.

Examinons les chiffres des exportations espagnoles de viande de porc au cours de ces années (graphique 1) :

Ces chiffres sont dérisoires par rapport à aujourd'hui (nous exportons depuis quelques années plus de 2 millions de tonnes au total...). De plus, cette exportation se faisait sans aucune tradition ni savoir-faire. Aujourd'hui, nous exportons plus de 50 % de la viande de porc produite en Espagne.

Pour bien comprendre, il faut savoir que l'abattage total de porcs en Espagne en 1989 était de 29.000.000 d'animaux. Nous reviendrons sur ce chiffre plus loin dans cet article.

Pour faire appel à la compréhension des lecteurs, nous nous permettons d'expliquer une anecdote de ces années d'apprentissage collectif : Je me trouvais à Cologne (Allemagne), en 1994, pour répondre à une plainte d'un client allemand et, soudain, ce client m'a fait le commentaire suivant (en anglais) : "Quand je reçois du porc espagnol dans des cartons, c'est comme si chaque carton était un cadeau de Noël" : - Lorsque je reçois du porc espagnol dans des cartons, c'est comme si chaque carton était un cadeau de Noël". Manifestement, le client attendait ma question évidente : "Oui ? - "Oui ? Comment cela se fait-il ? Pourquoi ?" Sa réponse illustre l'image des viandes espagnoles dans ces années-là : - Parce que je ne sais jamais ce que je vais trouver dans chaque carton".

Replaçons cette conversation dans son contexte : à l'époque, le Danemark (et d'autres pays presque au même niveau) livrait sa viande soigneusement emballée et les pièces à l'intérieur de chaque boîte étaient extrêmement bien rangées. Aujourd'hui, les opérateurs espagnols ont tout appris en la matière.

Le fait est que les exportations ont permis aux excédents hivernaux de trouver un abri confortable (à un bon prix), apportant de l'oxygène aux comptes d'exploitation tant des éleveurs que des abattoirs et des ateliers de découpe.

Nous avons toujours pensé que le secteur industriel (abattoir + atelier de découpe) était le véritable filtre de l'accès du porc aux marchés mondiaux.

L'évolution des choses et le caractère des gens ont fait que l'Espagne dispose d'un secteur industriel porcin (abattoirs et ateliers de découpe) extrêmement efficace. Pour nous, cette efficacité est l'une des pierres angulaires du succès du secteur dans son ensemble.

Dans le secteur de l'élevage, des pas de géant ont également été accomplis. Les grands intégrateurs ont compris qu'il était nécessaire d'avoir leurs propres reproductrices et ils s'en sont dotés. La gestion et la santé ont été professionnalisées, ils ont appris des pays les plus avancés et, surtout, ils ont acquis la discipline nécessaire pour bien faire les choses. L'efficacité et le professionnalisme des éleveurs espagnols est une autre pierre angulaire qui explique le succès du secteur espagnol dans son ensemble.

Nous comprenons que les premières années au cours desquelles l'Espagne a pu exporter ont été la plupart du temps une période d'essais et d'erreurs. Les opérateurs les plus importants ont compris qu'il était nécessaire d'apprendre des meilleurs. Et c'est ce qu'ils ont fait : ils ont voyagé pour découvrir le monde et les expériences réussies ailleurs. Et pour acquérir le savoir-faire en matière de processus industriels auprès de ceux qui le possédaient.

Dans ces "premières années", la vérité est qu'il y avait de nombreux facteurs concomitants cachés qui ont convergé dans une spirale de succès :

• La plupart des reconversions dans le secteur de l'élevage étaient terminées : les moins performants avaient été évincés par les impératifs du marché. Et ceux qui restaient étaient prêts à faire tout ce qu'il fallait.
• Les abattoirs et les ateliers de découpe étaient parmi les plus performants du monde, probablement sans en avoir clairement conscience. L'accès au marché international fut une formidable injection d'optimisme économique et professionnel, un formidable levier de projection vers l'avenir.
• Le tempérament et le caractère de la plupart des dirigeants des entreprises du secteur étaient alors appropriés : adaptabilité, flexibilité, persévérance, volonté de réussir, capacité obsessionnelle d'économiser et d'optimiser, résilience... Autant de qualités que l'on retrouve dans toute entreprise performante qui survit encore aujourd'hui.
• L'adhésion à l'UE nous garantissait de respecter les mêmes règles que nos partenaires européens. Un facteur égalitaire que nous considérons comme décisif. Les réglementations juridiques de toutes sortes lient tous les membres de la même manière. 

Guillem Burset