La méthode d’abattage et son influence sur la qualité de la viande (1)

Introduction

L’abattage des animaux de production est un des points clés du bien-être animal. La pression exercée par les consommateurs, les associations de protection et les moyens de communication a eu pour effet l’obligation de procéder à un «abattage humanitaire», qui comprend notamment l’étourdissement de tous les animaux avant leur abattage. L’étourdissement permet, d’une part, d’amener l’animal à un état d’inconscience de façon à ce qu’il soit abattu sans douleur ni souffrance et, d’autre part, d’immobiliser l’animal pour que sa saignée se déroule dans des conditions sûres pour les opérateurs.

L’abattage du porc se réalise par une saignée dans la poitrine. La section des artères et veines du tronc brachiocéphalique interrompt l’apport de nutriments et d’oxygène au cerveau, provoquant ainsi la mort de l’animal. Cette mort n’est pas immédiate mais intervient dans un délai allant jusqu’à 24 s. Par conséquent, un bon système d’étourdissement doit amener rapidement à l’état d’inconscience sans provoquer de douleur. En outre, l’inconscience doit se prolonger jusqu’à la mort de l’animal.

Un système d’étourdissement peut être réversible ou non. Dans le premier cas, les animaux peuvent redevenir sensibles avant de mourir. Donc, le temps écoulé entre l’étourdissement et la perte de sang est un facteur déterminant de l’efficacité de l’étourdissement. Dans le second cas, au contraire, c’est l’étourdissement même qui provoque la mort de l’animal, en plus de l’inconscience. Dans ce dernier cas, l’abattage a pour finalité unique d’évacuer le sang de la carcasse, et son retard ne sera pas critique du point de vue du bien-être animal.

Les méthodes les plus utilisées chez l’espèce porcine sont l’électronarcose et l’exposition au dioxyde de carbone.

Electronarcose

Principes:

Cette méthode consiste à faire passer à travers le cerveau un courant électrique avec une intensité suffisamment élevée pour provoquer une dépolarisation du système nerveux central et une désorganisation de l’activité électrique normale. Le modèle comportemental et électroencéphalographique généré est semblable à celui que connaisse des épileptiques lors de crise de type grand mal, qui est incompatible avec la conscience.

L’état d’inconscience est immédiat. L’animal entre dans un état de contraction musculaire tonique, où disparaît toute rythmicité respiratoire, réflexe cornéen et sensibilité à la douleur. Puis, l’animal entre dans la phase dite clonique, durant laquelle il effectue des mouvements brusques et involontaires avec ses extrémités. La fin de ces convulsions et le retour de la rythmicité respiratoire et du réflexe cornéen indiquerait que l’animal se remet de l’anesthésie. L’égorgement devrait avoir lieu avant la fin de la phase tonique.

Systèmes utilisés:

Parmi les systèmes d’électronarcose, deux sont plus fréquemment utilisés:
Le premier consiste à appliquer des pinces avec deux électrodes placées sur chaque côté de la tête, provoquant un état d’insensibilité réversible, l’animal pouvant être à nouveau conscient avant la fin du processus de saignée.
Le second consiste à appliquer une troisième électrode sur la zone de projection du cœur, dans le cas du porc. Le courant passe des deux électrodes situées sur la tête à la troisième électrode, arrivant ainsi au cœur et à la moelle épinière. La stimulation cardiaque provoque l’arrêt cardiaque et la mort de l’animal. Le courant circule également par la moelle épinière diminuant l’intensité des mouvements musculaires involontaires au cours de la phase clonique.

Figure 1. L’électronarcose provoque un état d’inconscience instantanée qui doit durer jusqu’à ce que l’animal meure après avoir perdu tout son sang..

Facteurs influant sur le bien-être animal

Du point de vue du bien-être animal, il est indispensable de connaître les facteurs susceptibles d’affecter tant l’induction de l’inconscience que sa durée. L’intensité du courant passant dans le cerveau est le facteur qui détermine la perte immédiate de la conscience. L’intensité du courant est inversement proportionnelle à la résistance et cette dernière dépend à son tour des différents tissus situés entre les deux électrodes (peau, tissu sous-cutané, muscle, os et cerveau). L’intensité minimum recommandée est de 1,3 A. Un ampérage inférieur, ou si le courant ne passe pas par le cerveau, ne produirait pas d’insensibilisation chez l’animal mais une paralysie générale douloureuse.

La durée de l’inconscience ne dépend pas de l’intensité, du voltage ou du temps d’application du courant électrique (normalement entre 3 et 5 s). Le principal facteur qui influe sur la durée de l’inconscience est la fréquence d’onde du courant électrique. La durée maximum s’obtient avec des fréquences de 50 Hz, provoquant l’insensibilité durant 40 s. Actuellement, certains systèmes d’étourdissement utilisent de hautes fréquences (supérieures à 500 Hz) qui ne stimulent pas la musculature squelettique, réduisant ainsi l’intensité des convulsions et améliorant la qualité du produit final. Toutefois, l’utilisation des hautes fréquences réduit la période d’inconscience de 40 à 30 s chez les porcs. Dans ce cas, l’égorgement doit être réalisé avant 6 s, ce qui est pratiquement impossible chez tous les animaux. Ainsi, le système de hautes fréquences ne peut être utilisé si on ne prévoit pas le passage de courant par le cœur à une fréquence de 50 Hz.

Dans les abattoirs équipés d’un dispositif d’électronarcose, la cause principale d’étourdissements incorrects est liée à une application erronée des électrodes, en ne faisant pas passer suffisamment de courant à travers le cerveau (pas d’étourdissement des animaux) et par le coeur (les animaux redeviennent conscients). Parfois, un mauvais positionnement des électrodes peut être corrigé en augmentant l’intensité du courant, ce qui serait plus conseillé du point de vue du bien-être animal. Cependant, une augmentation de l’intensité du courant aboutit à une plus grande intensité de la phase tonique et à une augmentation de la pression sanguine, ce qui favorise la présence de pétéchies dans la musculature. Aussi, il est indispensable de contrôler l’intensité du courant afin d’optimiser la qualité de l’électronarcose.

Commentaires de l'ISPAIA

Cette méthode est de loin la plus largement répandue. En fait, seuls le Danemark et la Suède généralisent une autre technique (anesthésie au CO2). Si une enquête commanditée par l’Union européenne il y a 15 ans avait montré une très forte hétérogénéité dans les modalités d’utilisation de l’électronarcose, la technique s’est considérablement automatisée avec la spécialisation des abattoirs. Ainsi en France, l’anesthésie manuelle concerne désormais une minorité de porcs. Pour tous les autres, Griot (ITP) relevait il y a 5 ans (Viandes et produits carnés, n°99) que l’anesthésie se faisait à haut voltage (600-780 volts) et que la saignée intervenait en moins de 10 secondes (5 en moyenne). Donc dans des conditions tout à fait acceptables. C’est aussi à mettre en relation avec l’organisation des abattoirs spécialisés où la cadence est d’un porc toutes les 5-6 secondes. Une nouvelle génération de matériel (basse tension 240 volts, haute fréquence 800 hertz) devrait encore apporter des améliorations.

Maintenant, on ne saurait évoquer le contexte du bien être des porcs au cours de l’abattage sans évoquer aussi les méthodes d’euthanasie en élevage. Car, c’est une évidence, il y a parfois des animaux en élevage qu’il faut sacrifier compte tenu de leur état de santé. Encore faut-il savoir comment. L’électrocution fait partie des procédures autorisées par une directive européenne. P. Chevillon (ITP) a récemment fait le point sur ces procédures (Congrès ISAH 2004) S'il a confirmé la remarquable efficacité de l’électrocution (5 secondes sur la tête suivies de 15 au niveau du cœur), sa mise en œuvre en élevage est utopique au regard du coût de l’installation. Il ressort de ce travail que le matador est la meilleure solution pour des porcs de plus de 8 kg.