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Depuis des années, le poids moyen des carcasses de porc dans l’UE augmente. Le poids moyen à l’abattage varie d’un pays à l’autre selon la demande et les habitudes. L’alourdissement des carcasses devrait se poursuivre mais la demande des abattoirs, la baisse de la production allemande et l’importance croissante des mâles entiers dans l’UE pourraient ralentir le mouvement…
En 2020, le poids moyen à l’abattage dans l’Union européenne était de 93,6 kg alors qu’il n’était que de 90,8 kg en 2015. Cette tendance à l’alourdissement s’observe depuis 20 ans dans la majorité des pays de l’UE avec en moyenne + 400 g/an. En raison de la crise Covid-19, les poids ont plus fortement augmenté en 2020. Les capacités d’abattage ont été progressivement et temporairement réduites ou interrompues entraînant une baisse de l’activité des abattoirs.
Les poids moyens des carcasses sont compris entre 90 kg et 100 kg avec une grande disparité entre États membres et filières. En Grèce et au Portugal, la demande traditionnelle de porcelets et de jeunes porcs explique un poids à l’abattage très léger inférieur à 70 kg. A l’inverse, l’Italie est connue pour sa production de porcs lourds avec un poids moyen de 125 kg en 2020. Deux filières porcines coexistent : les porcs lourds qui représentent 70 % de l’offre avec un poids de carcasse près de 140 kg, et une production conventionnelle de porcs standards de poids de carcasse moyen d’environ 90 kg. En Espagne, la production de porcs ibériques (128 kg de carcasse en moyenne) représente moins de 10 % de l’offre influençant moins le poids moyen des porcs (88,8 kg).
L’alourdissement des porcs se poursuit à cause des gains de rentabilité dans les élevages : le coût du kg supplémentaire d’engraissement (aliment, capacité de logement du bâtiment) est inférieur au gain du kg produit (prix de vente du porc). Les performances qui s’améliorent avec le progrès génétique et technique, permettent de produire des porcs plus lourds sur la même durée d’engraissement. Une production de porcs plus lourds permet aussi aux industries de la viande de gagner en productivité : davantage de kilogrammes de viande produits pour les mêmes opérations de découpe.
Pour quoi l’alourdissement des carcasses pourrait être freiné ? Les grilles de paiement des carcasses, nationales ou des entreprises, orientent le poids des porcs charcutiers selon les qualités recherchées sur le marché intérieur ou à l’export. Les grandes entreprises pratiquent plusieurs gammes de poids, et les porcs classés en dehors de ces grilles sont affectés d’une moins-value. Les chaînes d’abattage sont configurées pour un poids maximal parfois atteint. Même si la croissance de la production espagnole compense en partie la baisse de production allemande, l’Espagne produit des porcs moins lourds qu’en Allemagne avec un écart de 8 kg en moyenne. L’érosion de l’offre allemande qui se poursuivra dans les années à venir pourrait ralentir l’alourdissement des porcs à l’échelle de l’UE.
Le développement de la production de porcs non castrés limitera la progression de l’offre en porcs plus lourds. Les porcs non castrés sont plus légers avec des variations selon les pays et les filières de valorisation. Environ un tiers des mâles européens ne serait pas castré, même si les taux de castration changent selon les pays. Certains mettent en place des réglementations nationales contraignantes parmi lesquels la France via l’interdiction de la castration à vif à compter de 2022. En raison du développement d’hormones à la puberté, les porcs non castrés peuvent générer des problèmes de viande odorante (2 à 4 % des porcs non castrés en moyenne). Les méthodes de détection des odeurs de référence (« nez humain » ou de laboratoire) ne sont pas adoptées uniformément selon les pays, les porcs non castrés sont souvent abattus plus jeunes et donc plus légers. Dans les années à venir, le poids moyen à l’abattage pourrait encore progresser mais à un rythme ralenti.
