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De nombreux commentateurs ignorent le fait que l'industrie américaine de la viande de porc reste gênée sur un marché de l'argent qui ne produit pas de bénéfices pour ceux qui percoivent le prix actuel du marché. Avec tout cela, de nombreux producteurs et entreprises ne fonctionnent pas avec ce prix, mais ont des contrats avec plusieurs opérateurs qui utilisent généralement une formule qui tente de réduire le risque de prix à long terme.
Comme exemples on peut citer le calcul des prix basés sur le coût de la production plus une marge (contrats de marge sur le coût), des contrats selon des formules de marché basés en quelque sorte sur les marchés à terme et avec cela j'engloberai ceux qui sont régulièrement se protègent en utilisant les marchés à terme. Enfin, il y a ceux utilisant une autre méthode pour déterminer le prix, comme un pourcentage de découpe de la carcasse de porc (calcul de la valeur de la carcasse en fonction de la valeur des pièces de découpe individuelles) ou comme une formule basée sur une pondération des principales découpe du porc.
La raison de ne pas utiliser le marché actuel pour la détermination des prix est presque toujours la gestion des risques. La méthode alternative est choisie parce qu'elle a, sur une longue période, une variabilité plus faible ou une plage de résultats. La théorie du marché dit que, à long terme, on finit par renoncer à une part des bénéfices en échange de la réduction de la variabilité des prix. Les gens aiment à penser qu'ils font très bien quand ils gagnent au-dessus du marché, mais alors quand le vent tourne et qu'ils gagnent en-dessous ils croient que c'est injuste.
C'est au cours de l'une de ces années qu'ils serait probablement avantageux d'avoir un accord de prix différent du prix du marché. Comme nous l'avons mentionné la dernière fois, le pic de la hausse saisonnière des prix du porc du début d'année (qui se produit plusieurs semaines avant Pâques par des achats massifs de jambon par les transformateurs), fut plus précoce que d'habitude et les prix baissaient. Cette tendance à la baisse a continué jusqu'au premier mai, ce qui est clairement anticyclique. S'il y a une récession après la saison des achats de jambon elle est généralement mineure et la récupération commence (quoique lentement) après une semaine ou deux. Nous devrions être plein dans la période haussière de l'été, mais c'est seulement maintenant , dans la dernière semaine, qu'on a commencé à voir un changement des marchés à la hausse.
Nous assistons au développement de nombreuses nouvelles chaînes d'approvisionnement aux États-Unis qui réinventent le processus de fixation des prix, bien que ce soit encore un peu tôt pour constituer un volume suffisant pour affecter sensiblement les tendances saisonnières à long terme. Si ces canaux continuent de croître, ils peuvent affecter de manière substantielle les indicateurs saisonniers historiques, qui se reflètent dans la hausse et dans la baisse cyclique des prix du porc. Nous voyons peut-être déjà une partie de ce phénomène.
On s'attends à ce que les nouvelles chaînes de marché aient leurs propres systèmes de tarification, partiellement ou totalement indépendant, qui se développeront sur les offres de la marque qui peuvent être centrées sur la qualité de la viande elle-même, le mode de vie ou d'autres questions. Par exemple, aux États-Unis, nous assistons à l'explosion des entreprises de services alimentaires qui opèrent grâce à un service d'abonnement hebdomadaire via le web. Normalement, l'acheteur peut demander jusqu'à deux repas par jour pendant une semaine, ou une période de jours, la société réunit tous les ingrédients à partir des différents canaux du marché et les envoie par messagerie ainsi que la recette et une photo du plat fini. En général, les recettes sont préparées par un chef ou une équipe de chefs, célèbres (souvent connus grâce à la télévision). Les ingrédients sont généralement de grande qualité ou d'origine artisanale, mais dans la quantité nécessaire, donc il n'y a pas de déchets. Par exemple, le paquet peut contenir du fromage bleu d'une laiterie biologique, des herbes fraîches, du veau ou du porc de races sélectionnées ou juste d'un canal commercial de 50 ou plusieurs centaines d'élevages produisant des animaux selon un protocole établi par le traiteur.
Bien que ces chaînes sont actuellement petites, les grandes chaînes commerciales travaillent pour avoir de la viande de porc élevé sans antibiotiques, des porcs élevés dans des conditions de bien-être supérieur(vérifié en fonction de différents critères qui appuient la marque du produit final). De plus, l'apparition de salles de découpe appartenant à des entreprises de production crée un nouveau marché fermé qui peut évoluer avec ses propres structures de prix qui les éloignent encore plus des modèles historiques. Bien que dans les prochaines années, le porc sera toujours considéré comme un produit « de base », on éspèreque les canaux spécialisés pousseront les porcs en dehors des mécanismes de prix typiques de ces marchés basique. Cela rendra la prévision des prix, déjà difficile en soi, en particulier par les modèles saisonniers connus et par la prévision des marchés à terme (élément-clé pour obtenir ce qu'on peur espérer d'une couverture), beaucoup plus difficile qu'aujourd'hui.
