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La qualité de la viande peut se trouver affectée par différents facteurs comme la race, le sexe, l’alimentation et le traitement ante-mortem des animaux et post-mortem des carcasses. Ainsi, la race Duroc qui se caractérise par son contenu élevé en gras intramusculaire, est très apprécié autant pour sa consommation en frais que pour son utilisation dans la production de jambons crus de haute qualité.
Le persillé de la viande est en relation avec la saveur, la jutosité et la tendreté de la viande et est directement en relation avec le contenu en gras intramusculaire. On espère que la viande avec un taux élevé de persillé soit de meilleure qualité sensorielle. Cependant, les consommateurs diffèrent dans leurs préférences puisqu’aujourd’hui il y a une nette tendance à consommer toujours plus de produits sans gras et par conséquent la qualité sensorielle de ces produits peut être moindre pour une partie des consommateurs.
Comme on l’a évoqué précédemment, il n’y a pas de correspondance entre la qualité visuelle que l’on perçoit de la viande à la boucherie ou au point de vente et l’acceptabilité de la viande pour la consommer. Ainsi, pour évaluer comment le contenu de gras intramusculaire influe sur l’acceptabilité de la viande, sa tendreté et sa jutosité de la part des consommateurs, on a mis au point une étude dans laquelle on devait goûter 4 morceaux de filet mignon avec différents contenus moyens de gras intramusculaire : G1 : 0,96%, G2 : 2,11%, G3 : 3,72% et G4 : 5,78 %. L’appréciation de la viande de la part des consommateurs a été réalisée sur une échelle de notation de 1 à 9 où 1 correspond à « je n’aime pas », « très dure » ou « très sèche ») et 9 à « j’aime beaucoup », « très tendre » ou « très juteuse ») (photo 1).
Photo 1 : échantillon de filets mignons pour l’appréciation visuelle de la viande selon son contenu en gras intramusculaire..
200 consommateurs entre 18 et 73 ans ont participé à l’étude, environ la moitié d’hommes et l’autre moitié de femmes, qui d’abord ont goûté la viande grillée et ensuite, en dehors de la cabine de dégustation, les consommateurs ont fait une appréciation visuelle de 4 échantillons de chacun des groupes de gras intramusculaire et on leur a demandé de classer chaque filet selon leur préférence visuelle d’achat.
Figure 1 : notations d’acceptabilité, tendreté et jutosité de la viande
(de 1 = « je n’aime pas », « très dure » ou « très sèche ») à 9 « j’aime beaucoup », « très tendre » ou « très juteuse ») selon le groupe
Les barres d’un même attribut avec différentes exposants indiquant des différences significatives parmi les groupes (p > 0,05).
On observe que d’un point de vue de préférence visuelle des filets on peut classer les consommateurs espagnols en deux groupes bien distincts, ceux qui préfèrent la viande très maigre et ceux qui aiment voir le gras infiltré dans le maigre (puisqu’ils savent sûrement qu’il influe sur le goût de la viande et n’a pas d’influence négative sur la santé). Cependant, en goûtant la viande, les deux groupes de consommateurs ont noté plus haut tous les attributs d’acceptabilité de la viande cuisinée qui contenait un niveau de gras plus élevé. C’est pourquoi, les résultats montrent que la viande ayant plus de gras a présenté de meilleures notations d’acceptabilité globale.
Ainsi donc, l’augmentation de gras intramusculaire dans la viande peut être une stratégie commerciale pour obtenir une viande plus savoureuse bien que l’on doit être conscient qu’une partie des consommateurs préfère les viandes dans lesquelles on ne peut pas voir le gras. Par conséquent, les résultats montrent que les décisions d’achat sont complexes puisque, bien qu’il y ait des consommateurs qui préfèrent la viande qui n’a pas de gras en visuel, ils préfèrent consommer celle qui a le plus de gras infiltré. On recommande un minimum de gras entre 2,2% et 3,4% pour améliorer l’acceptabilité de la viande.