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Les amis de 3trois3 me demandent de passer en revue le rôle du nutritionniste dans la production de viande de porc différenciée.
Dans ma vie professionnelle, j'ai dû prendre des décisions dans les deux aspects pertinents de la question: dans l'aspect technique en tant que vétérinaire nutritionniste et dans l'aspect économique en tant que directeur d'AGROCAT, où nos associés produisent différents types de porcs pour l'industrie. Par conséquent, je vais essayer d'intégrer les deux aspects dans une vision générale.
À mon avis, il y a au moins quatre grands domaines en termes de différenciation de la viande de porc dans lesquels le nutritionniste doit prendre des décisions.
Le domaine de la sécurité alimentaire
S'il est vrai que le porc blanc est actuellement un «produit de base» ("commodity"), nous devons garder à l'esprit que nous sommes des producteurs européens, ce qui nous oblige à produire dans un environnement de sécurité alimentaire reconnu et admiré de tous.
Après des millénaires d'évolution de l'espèce humaine, l'aversion au risque alimentaire a des composantes génétiques et culturelles qui déterminent nos décisions sur les questions alimentaires. Sans un comportement «défensif» contre le risque alimentaire, l'espèce humaine aurait eu des problèmes pour survivre.
Des scandales alimentaires, tels que l'ESB ("vache folle") ou le syndrome hémolytique et urémique ("crise du concombre" en Allemagne), ont mis en évidence la sensibilité du consommateur à la sécurité alimentaire et aussi la fragilité de notre secteur.
Par conséquent, des aspects tels que les mycotoxines, les dioxines, les pesticides, les métaux lourds ou les résidus médicamenteux doivent être présents dans toute stratégie de différenciation. Le nutritionniste doit connaître l'origine, la production et la distribution des produits utilisés dans les rations pour gérer les risques inhérents à la biologie. Aucune stratégie de différenciation ne peut réussir si le consommateur perçoit le produit comme «dangereux».
La prévalence de certains micro-organismes tels que Salmonella ou Listeria chez nos animaux est un autre défi auquel nous devrons faire face de manière coordonnée. Nous sommes tous conscients qu'il s'agit d'un problème multifactoriel, mais en tant que nutritionnistes, nous devons prendre des décisions à cet égard.
En résumé, dans le monde entier, nous sommes en concurrence avec différents pays exportateurs mais aussi avec une production locale qui, dans de nombreux cas, n'est pas en mesure d'assurer un niveau minimum de sécurité alimentaire.
Dans tous les pays émergents, un marché de niche est en cours de création pour un produit «sûr».
Nous devons intérioriser que toute stratégie de différenciation commence par la sécurité alimentaire. Le nutritionniste en est le premier garant dans la conception de la formulation.
Le domaine émotionnel
En général, nous, techniciens avons tendance à sous-estimer ou directement à ignorer les aspects émotionnels du produit. En raison de notre formation scientifique, tout ce qui ne peut être mesuré, prédit ou mis à l'échelle ne nous semble pas avoir de sens.
Cependant, la plupart des produits différenciés dans les aliments ont une composante émotionnelle plus ou moins importante. Sur les rayons des supermarchés européens nous trouvons des produits étiquetés avec des légendes telles que: « porcs nourris au grain », « avec aliment végétal », «sans huile de palme », « produits sans OGM », « écologique », « bio», » de proximité "," kilomètre zéro "," cochons heureux ", etc.
A l'exception des produits bios ou écologiques (par l'interdiction de certains additifs), il n'y a pas de problème du point de vue nutritionnel pour concevoir des régimes qui répondent à la plupart de ces « spécifications » et garantir des résultats optimaux de production. C'est simplement un problème de coût. Quelqu'un doit assumer le surcoût que ces limitations génèrent.
Nous produisons actuellement des lots de porcs nourris exclusivement avec des matières premières d'origine végétale, avec des normes de densité inférieures à la législation européenne et avec quelques modifications dans le parc d'engraissement pour le marché anglais. Ce n'est pas un produit différent du point de vue qualitatif, mais il occupe un marché de niche et quelqu'un paie le surcoût et la prime d'opportunité.
Dans ces cas, le rôle du nutritionniste se limite à la gestion des aspects zootechniques dans les limites imposées au produit.
PD: Cet article a été avant la diffusion de l'émission "Salvados" sur le secteur porcin en Espagne. Les conséquences de cette mini-crise locale sont bien connues et c'est ce que j'ai voulu exprimer en commentant les aspects émotionnels du produit différencié.
