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Aspect sanitaire
L'un des domaines les plus récemment explorés dans le marketing alimentaire est la capacité de certains aliments à bénéficier à la santé des personnes qui les consomment. La nutraceutique ou les aliments fonctionnels occupent de plus en plus d'espace dans les rayons des magasins, avec des produits qui aident à contrôler le cholestérol, à améliorer les défenses, qui sont cardio-protecteurs, etc.
Dans le cas de la viande, toutes les tentatives pour positionner les produits dans ce segment dans ce segment passent par la capacité d'améliorer le profil d'acides gras de la graisse de la carcasse que ce soit pour obtenir un profil lipidique riche en acide oléique ou que ce soit pour obtenir des produits riches en acides gras Oméga-3.
Il existe une abondante littérature scientifique sur ce sujet. Il est possible de modifier le profil lipidique de la graisse de la carcasse à partir de l'alimentation du porc. Nous produisons actuellement des lots de porcs à haute teneur en acides gras oméga-3 issus de régimes enrichis en graines de lin destinés au marché français.
Les producteurs de porcs ibériques ont également une grande expérience dans l'utilisation de différentes sources de graisses dans l'alimentation pour obtenir le profil lipidique souhaité.
Aspect organoleptique
Heureusement, nous sommes dans un pays où l'aspect organoleptique est important dans nos décisions alimentaires. En outre, nous avons une référence très importante dans notre secteur, le porc ibérique, qui est notre fer de lance du point de vue de la qualité des aliments.
La majorité des caractéristiques organoleptiques de la viande sont associées à des aspects non alimentaires tels que la génétique, le sexe, l'âge de l'animal, le système d'abattage, etc.
La transmission des saveurs à la viande à travers l'alimentation continue d'avoir une forte composante émotionnelle, bien que je doive dire que je ne suis pas un expert et que je n'ai pas d'expérience dans ces sujets.
A mon avis, le nutritionniste doit assurer la qualité de la graisse de la carcasse et concevoir le programme nutritionnel de façon à atteindre le ratio maigre / gras souhaité en tenant compte des facteurs que nous avons déjà évoqués: génétique, sexe, etc.
Dans notre pays, il existe de nombreux programmes de production de porcs avec une différenciation par leurs caractéristiques organoleptiques. Il ne fait aucun doute que le produit le plus demandé est le porc très maigre à faible teneur en matière grasse. Mais il existe indubitablement un marché de niche pour les produits différenciés. En laissant de côté le porc ibérique, il y a un plus grand intérêt pour certaines races telles que le Duroc, le Berkshire ou certaines races locales.
Le rôle du nutritionniste dans ces cas est d'adapter le programme nutritionnel pour ces races dont nous n'avons pas beaucoup d'informations. En règle générale, les races les moins génétiquement sélectionnées ont moins de capacité à déposer des protéines et, dans certains cas, des consommations plus élevées, de sorte que la concentration de protéines et d'acides aminés dans le régime alimentaire devrait être plus faible.
La plupart de la capacité de la viande à transmettre la saveur, l'arôme, la jutosité, etc. est liée au rapport maigre / gras. L'attention devrait être fixée sur cet aspect.
Conclusions
Le vétérinaire nutritionniste a un rôle important à jouer pour intégrer des aspects tels que la sécurité alimentaire, les aspects émotionnels, les aspects organoleptiques, la qualité alimentaire et les aspects nutraceutiques. Combiner tous ces aspects avec un développement zootechnique optimal des animaux nécessite des connaissances et de la passion.
La plupart des produits différenciés combinent plus ou moins tous ces facteurs. La différenciation n'est pas un jeu en noir ou blanc, mais il y a un large éventail de gris.
Différencier un produit implique un coût. Derrière, il doit y avoir un marché capable de faire face à ces coûts. Une partie importante des échecs dans ce type de produits est due à l'incapacité du marché à faire face au surcoût de production. Le nutritionniste doit être capable d'identifier les coûts et de les gérer au bénéfice du produit.
Dans de nombreux cas, les produits différenciés doivent être produits dans un système où ils coexistent avec des produits généralistes. Il est vital que tout le processus, des personnes aux machines, comprenne le sens de la différenciation. Souvent, l'effort fait dans une partie du processus est détruit par la négligence ou l'ignorance ailleurs.
Différencier les produits a une composante artisanale. La qualité totale est composée de petits détails qui expliquent le succès du produit final. Le nutritionniste vétérinaire, par sa formation et sa vision de l'ensemble du processus est un élément clé de la réussite de tout programme de différenciation.
