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Depuis des années, l’industrie de la viande est confrontée à la pénurie de personnel pour réaliser les activités d’abattage, de découpe et de transformation de la viande. Les chaînes de découpe de porc mobilisent de nombreux opérateurs pour des opérations basiques. Beaucoup de gestes réalisés par le personnel s’avèrent difficile à automatiser. Malgré les améliorations récentes suite à des investissements considérables, le secteur demeure en manque de main-d’oeuvre. Des conditions de travail pénibles liées au froid, à l’humidité, au bruit et à des postures fatigantes, expliquent les difficultés de recrutement. Cette pénurie de main-d’œuvre ne se limite pas à l’Europe de l’Ouest, elle s’observe dans toute l’UE et en Amérique du Nord. Depuis de nombreuses années, l’industrie de la viande fait appel à des travailleurs d’Europe de l’Est, mais qui ne suffisent pas au besoin de main-d’œuvre. Pour rester attractifs, les abattoirs augmentent les salaires engendrant une hausse des coûts de production. Pour pallier cette pénurie et l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre, des investissements sont réalisés pour automatiser des équipements.
Les réglementations nationales d’amélioration des conditions de travail, limitant les charges portées ou encore le temps d’exposition au froid, poussent au développement de l’automatisation. Le bien-être des salariés est une préoccupation de ces innovations. Le développement de l’automatisation dans les abattoirs de porcs est plus complexe que dans d’autres secteurs comme la volaille. Le porc se décline en une large gamme de produits pour une grande variété de clients, nationaux et pour l’export. De nombreux clients expriment des demandes spécifiques comme du jambon désossé, des coupes de pièces... Les adaptations de la chaîne d’abattage sous forme de machines ou de robots entraînent des investissements importants et difficiles à mettre en oeuvre. Les machines pour le porc, plus volumineuses qu’en volaille, ont besoin de plus d’espace qu’un ou plusieurs employés nécessaires à la même opération. Les abattoirs ne disposent pas d’espace suffisant ce qui nécessite des agrandissements importants. Outre le coût, un projet de construction d’un nouvel abattoir se heurte à une forte opposition des riverains qui ne souhaitent pas être confrontés aux nuisances de transport des animaux et de la viande. Afin d’attirer les travailleurs, certains abattoirs mettent à disposition des logements pour leur personnel. Cette pratique existe dans les pays qui rencontrent de graves pénuries de logements comme en Allemagne et cela engendre des coûts plus élevés pour les abattoirs.
Une partie de la solution réside dans l’organisation du travail afin d’attirer des salariés d’autres secteurs. Pour élargir le potentiel de main d’oeuvre, les lignes ont été adaptées et les emplois du temps aménagés afin que davantage de fonctions puissent être exercées par des femmes. Par exemple, certaines entreprises emploient des équipes de coupe avec des horaires permettant aux parents d’accompagner leurs enfants à l’école le matin et en fin de journée. Le turnover du personnel, peu spécialisé, dans les opérations de découpes, est important. Les nombreuses nationalités des équipes nécessitent d’adapter le management. Afin de faciliter la formation, les manipulations de découpes sont représentées devant chaque opérateur sur des photos avec des instructions en plusieurs langues. Ils n’ont plus besoin d’être spécialistes de la découpe. La pénurie de travailleurs pousse des entreprises européennes, notamment en Allemagne, à s’orienter vers des implantations plus petites, parfois plus éloignées géographiquement des bassins d’élevage, où le chômage est important et la main d’œuvre disponible. Cela permet de recruter la population locale plutôt que de faire venir des salariés étrangers. La régionalisation de la production est appréciée par la société, surtout après la pandémie de Covid, durant laquelle les produits locaux ont pris de l’importance. Ce type d’implémentation répond à une stratégie de gestion de risques des entreprises, dans le but de bloquer le moins possible l’activité en cas de problème sur un site. Certaines envisagent, à l’inverse, des délocalisations de leurs activités.
L’automatisation, la robotisation et la digitalisation sont des moyens pour résoudre la pénurie de main d’oeuvre qui s’accentue, et aussi pour gagner en compétitivité. Une course à l’automatisation a lieu entre les entreprises des pays producteurs et exportateurs de porcs.
Les équipementiers, sous effet de la concurrence, innovent afin de proposer de nouveaux automatismes. Des freins et contraintes au développement de chaînes de production automatisées sont à dépasser comme les difficultés de découpe des carcasses de porcs, la pression sociétale, la réglementation, le recours à des techniciens qualifiés, le niveau considérable d’investissement et l’optimisation de l’espace sur les sites. Une mutation des entreprises de la viande de porc est bien en cours...
