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En 2014, le Panel BIOHAZ de l'EFSA a publié des avis scientifiques sur les risques pour la santé publique liés au maintien de la chaîne du froid durant le stockage et le transport de viande, Partie 1 et Partie 2. Suite à ces publications, la Commission Européenne a demandé des éclaircissements avant d'envisager des dispositions de l'UE basées sur les recommandations de l'EFSA.
En premier lieu, la CE a requis une explication des données de recherche supplémentaires fournis par KU Leuven et TNO concernant l'élimination de la chaleur de la carcasse. Dans ce cas, l'EFSA détermine qu'une actualisation des recommandations formulées dans l'avis de l'EFSA Partie 1 n'est pas nécessaire, car bien que l'étude de KU Leuven ait été réalisée à partir d'un modèle différent, avec des conditions, des profils de réfrigération et un pathogène objectif différents, les résultats ne contredisent aucune des conclusions ou recommandations de l'avis de l'EFSA.
La CE a aussi demandé à l'EFSA qu'elle confirme si les conditions supplémentaires (comme la température maximale au coeur des pièces avant le transport) pourraient être un bon paramètre supplémentaire pour un meilleur contrôle et mantien de la température de surface durant le stockage et le transport. D'après l'EFSA, il existe de nombreux facteurs influant sur le rapport entre la température intérieure et extérieure des pièces. Par conséquent, refroidir le coeur d'une carcasse à une température déterminée est une possibilité intéressante afin d'éliminer suffisamment de chaleur. Cette température spécifique doit être déterminée en respectant les conditions du processus de refroidissement. Dans le cas de la viande bovine, et dans certaines conditions, une température de 15ºC est suffisante pour éliminer 70% de la chaleur de la carcasse pour qu'elle soit transportée.
Pour finir, l'EFSA a aussi expliqué que des résultats similaires pourraient être obtenus dans le cas de pièces et morceaux de viande destinés à l'élaboration de viande hachée et préparations à base de viande, et que les conclusions et recommandations de l'avis de l'EFSA Partie 2 peuvent être appliquées de la même façon à toutes les espèces animales, sans nécessité de les différencier.
Mardi 11 novembre 2015/ EFSA/ Union Européenne.
www.efsa.europa.eu/
