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Le vieillissement de la viande est un processus au cours duquel des microbes et des enzymes agissent sur la viande pour décomposer le tissu conjonctif, ce qui attendrit la viande et lui donne un goût plus riche. Deux méthodes principales permettent d'y parvenir : le vieillissement humide et le vieillissement sec. Le vieillissement humide est utilisé pour le bœuf, le porc et l'agneau qui sont stockés et réfrigérés dans un emballage sous vide, tandis que le bœuf vieilli à sec est réfrigéré sans emballage, ce qui donne une surface sèche qui est coupée avant la préparation.
Selon les experts de l'EFSA, il n'y a pas de risques supplémentaires, à condition que la combinaison spécifique de temps et de température identifiée dans l'avis scientifique soit respectée pendant le processus de vieillissement.
Les experts de l'EFSA ont examiné les pratiques actuelles et ont identifié les agents pathogènes et les bactéries d'altération susceptibles de se développer et de survivre au cours du processus de vieillissement et qui pourraient être dangereux pour la santé. Il s'agit notamment d'E. coli (STEC) (en particulier dans la viande bovine), de Salmonella spp, de Staphylococcus aureus, de Listeria monocytogenes, de Yersinia spp entérotoxique, de Campylobacter spp et de Clostridium spp.
Ils ont décrit les conditions, exprimées comme des combinaisons de temps et de température du processus de vieillissement, dans lesquelles la production de viande vieillie à sec et de viande vieillie par voie humide donnerait lieu au même niveau de sécurité que la viande fraîche.
19 janvier 2023/ EFSA/ Union Européenne.
https://www.efsa.europa.eu
