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Des scientifiques des universités de Grenade et Valencia ont développé une nouvelle méthode moléculaire permettant de déterminer la présence du parasite Toxoplasma gondii, causant la toxoplasmose, dans des échantillons de jambon serrano.
Cette nouvelle méthode consiste à capturer l'ADN du parasite à travers des particules magnétiques fonctionnalisées avec des séquences spécifiques du parasite et à quantifier cet ADN par une technique de PCR quantitative (qPCR). La méthode a une sensibilité capable de détecter une cellule du parasite dans 100 grammes de l'échantillon de jambon, avec une efficacité de 94,6%. De la même manière, les scientifiques ont déterminé l'infectiosité des parasites détectés présents dans les échantillons de jambon.
L'analyse statistique des résultats de prévalence obtenus par les chercheurs a montré qu'il existe des différences significatives entre les échantillons des diverses marques. Ainsi, la prévalence et la viabilité du parasite dans des échantillons de jambon dépend de l'origine des animaux et de la société productrice, ce qui implique des variations ou des non-respects de la norme du processus d'affinage.
Les chercheurs ont démontré que lorsque les échantillons de viande de jambon sont congelées avant le processus d'affinage, l'élimination du parasite est beaucoup plus rapide. De plus, ils ont déterminé que le traitement normalement utilisé pour affiner les jambons avec des nitrites avec du sel de mer augmente le temps de survie de Toxoplasma et, par là même, l'infectiosité si l'on compare avec l'affinage fait exclusivement avec du sel marin. Les chercheurs indiquent que la méthode traditionnelle de salaison pour la production de jambon serrano assure la total élimination de T. gondii, dès lorsque la période de maturation donnée dans la norme actuelle est respectée.
Jeudi 15 septembre 2016/ Universidad de Granada/ Espagne.
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